湖北民族学院

微生物学

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食品科学与工程

微生物学是为食品科学与工程专业研究生开设的一门学科基础课程，主要在细胞、分子及群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系；通过学习掌握微生物学的基础理论、研究方法；掌握微生物学基本原理及其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解，为后续专业课程的学习以后从事相关研究工作奠定基础。

通过本课程的考核，促进学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和生长规律等基础知识，以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法；培养学生严谨、细致、实事求是的科学作风和分析问题、解决问题的初步能力。

1、试卷满分及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

2、答题方式

闭卷、笔试。

3、考试题型

名词解释，每题3分，共30分   

填空题，每空2分，共40分

简答题，每题6分，共30分 

分析论述题，每题10分，共40分

翻译题或实验设计题（每题10分，共10分）

4、试卷内容结构    

绪论	8分左右
微生物纯培养和显微技术	8分左右
微生物细胞的结构与功能	20分左右
微生物的营养	15分左右
微生物的代谢	15分左右
微生物的生长繁殖及控制	15分左右
病毒	15分左右
微生物遗传	20分左右
微生物生态	8分左右
微生物与食品的加工生产	8分左右
微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物	8分左右
食品的腐败变质及其控制	10分左右

 

掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；

了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科。

了解无菌操作在微生物研究中的重要意义，菌种的保藏方法；

普通光学显微镜的使用及注意事项；

掌握无菌、菌落的概念和常见微生物的基本形态。

能区分原核生物与真核生物细胞；

掌握革兰氏染色的方法和原理；

掌握紫真菌的繁殖方式；真菌的分类与代表种类；

掌握霉菌、酵母菌、细菌和放线菌在菌落形态和显微结构上的区别。

掌握生长因子的概念与种类及自养、异养、光能、化能的概念；

掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型；

了解培养基的种类与配制。

掌握发酵作用的概念，了解发酵的种类与重要性；

熟悉有氧呼吸与无氧呼吸的区别；

了解微生物次生代谢产物的重要应用价值。

掌握消毒、灭菌、商业无菌、恒化培养、横浊培养等概念；

掌握生长曲线四个阶段的特点与应用上的价值；

熟识常见微生物的适宜生长环境条件；

了解温度、pH值、水分活度、氧化还原电位等对微生物生长影响的机制；能够运用相关知识为微生物生长提供适宜的条件，或有效抑制微生物的生长。

掌握病毒的大小、形态和结构；植物病毒的特点、危害性和防治；

熟识病毒的主要特点及病毒分类的依据；噬菌体的特点与增殖过程；

了解亚病毒的概念。

掌握生物遗传信息的载体，即RNA和DNA的结构和功能；

微生物的突变及其机制；

了解诱变在微生物育种中的使用。

认知微生物在自然界的分布状况以及在自然界中所起的作用；

掌握微生物之间及与环境的相互关系。

掌握细菌、酵母、霉菌在食品中的应用，了解相应的食品种类与微生物；

掌握主要发酵食品的基本生产原理及微生物在其中所起的作用。

掌握食物中毒与食物感染的基本概念与特点；

了解常见食源性病原微生物的致病特点；

掌握食品中基本的微生物学卫生指标的检测原理与方法。

掌握引起食品腐败变质的主要内外因素；

了解牛奶、畜禽肉类、鱼类等食品的主要腐败变质过程及特点；

掌握食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点。

《食品微生物学（第三版）》，江汉湖、董明盛编著，2010.8，中国农业出版社。

《微生物学教程（第3版）》，周德庆编著，20011.4，北京：高等教育出版社；

《微生物学（第2版）》，沈萍，陈向东编著，2006.5，北京：高等教育出版社；

《基础食品微生物学（第4版）》，Bibek Ray，Arun Bhunia编著，江汉湖译，2014.2，中国轻工业出版社。